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Grün. Aromatisch. Einzigartig: Grünkern als Trendrohstoff

Grünkern ist viel mehr als nur unreif geernteter Dinkel! Was hinter dem einzigartig aromatischen Rohstoff mit langer Tradition steckt und wie er am besten in Backwaren verarbeitet werden kann, erfahren Sie in unserer Ausgabe von IREKS IQ-Zentrum informiert „Warenkunde Grünkern“.

Not macht erfinderisch – und dafür ist die Geschichte des Grünkerns ein gutes Beispiel! Vor fast 400 Jahren versuchten Bauern aus Deutschland während anhaltender Schlechtwetterperioden ihre Dinkelernte zu retten, indem sie ihren Dinkel frühzeitig vom Feld holten und anschließend durch Trocknung im Buchenholzrauch haltbar machten. Da die Getreidekörner zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig entwickelt waren, war der Grünkern zunächst nicht backfähig und wurde als Suppeneinlage eingesetzt.

Inzwischen aber weiß man mit dem Trendrohstoff mehr anzufangen! In Kombination mit backfähigen Mehlen rundet Grünkern mit seinem herzhaft-rauchigen Aroma den Geschmack von Backwaren stimmig ab und verleiht ihnen so einen unverwechselbaren Charakter.

Wie früher wird weiterhin Dinkel der Sorte „Bauländer Spelz“ eingesetzt, der in bestimmten Regionen Süddeutschlands angebaut und verarbeitet wird. Nur diese Getreideart darf später auch die geschützte Ursprungsbezeichnung „Fränkischer Grünkern“ tragen. Deshalb setzen wir auf die Zusammenarbeit mit Vertragslandwirten aus diesen Regionen. Ihr Wissen rund um diese jahrhundertealte Tradition ist auch heute noch entscheidend für die Bestimmung des richtigen Erntezeitpunktes – den Übergang von Milchreife zu Teigreife der Körner – und die anspruchsvolle Weiterverarbeitung.
Auch wenn die historischen Grünkerndarren durch moderne Trocknungstürme ersetzt wurden: zur Trocknung wird immer noch Buchenholzrauch verwendet. Im modernen Verfahren wird der unreife Dinkel in Trocknungstürmen kontinuierlich von einem erhitzen Luft-Rauch-Gemisch umströmt und somit getrocknet.

So entsteht ein Trendrohstoff, der das Bedürfnis der Verbraucher nach Natürlichkeit, Authentizität, Geschmack und einer eindrucksvollen Geschichte befriedigt. Noch mehr Infos rund um den Grünkern finden Sie in unserer Ausgabe von IREKS IQ informiert (PDF, 723 KB)!

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