Dinkel: Ist wirklich drin, was drauf steht?
Bei Dinkelrohstoffen kommt es immer wieder zu Verunreinigungen. Wie genau wir bei IREKS hinschauen, um die Reinheit von Dinkel sicherzustellen, lesen Sie hier.
Die Herausforderung
Je näher zwei Arten miteinander verwandt sind, umso ähnlicher sind sie sich – auch hinsichtlich ihres genetischen Codes. Wir sehen zum Beispiel deutliche Unterschiede zwischen Mensch und Affe, aber der genetische Code unterscheidet sich tatsächlich nur in zwei Prozent. Wie mag es dann erst aussehen, wenn man Arten mit dem bloßen Auge nicht mehr unterscheiden kann, wie im Fall von Dinkel und Weizen? Schon allein die geschälten Körner von Weizen und Dinkel sind optisch kaum unterscheidbar, bei Mehlen ist es nahezu unmöglich.
Die Lösung
Es bleibt nur die Möglichkeit, sich den genetischen Code beider Sorten anzuschauen. Man braucht eine molekularbiologische Methode, die Polymerasekettenreaktion – kurz: PCR. Die bisherige Methode der real-time-PCR hat es bereits ermöglicht, eine Unterscheidung zwischen Weizen und Dinkel vorzunehmen, aber eine Quantifizierung, sprich eine genaue Bestimmung, mit wie viel Weizen der Dinkel möglicherweise kontaminiert ist, war bisher schwierig.
Die Weiterentwicklung
Umso stolzer sind wir, dass wir bei IREKS von einer digitalen PCR profitieren können. Diese ermöglicht es uns, eine Weizenkontamination in z. B. Dinkelmehl mengenmäßig genau zu bestimmen. Dinkel und Weizen unterscheiden sich besonders an zwei charakteristischen Stellen der DNA. Die Aufgabe der digitalen PCR ist es, genau diese beiden Stellen, bei denen es Unterschiede gibt, zu vervielfältigen und damit sichtbar zu machen.
Das Ergebnis
Auf diese Weise untersuchen wir alle Dinkelrohstoffe, die wir bei IREKS aufbereiten und geliefert bekommen. So stellen wir sicher, dass Dinkel nicht mit dem günstigeren Weizen gestreckt oder auch nur aus Versehen verunreinigt wurde und nehmen Backbetrieben ihre Unsicherheit in Bezug auf Verbrauchertäuschung und Lebensmittelkontrollen. Zusätzlich setzen wir auf unsere eigeneWertschöpfungskette: Wir bauen Dinkel mit Vertragslandwirten an und verarbeiten ihn selbst in unternehmenseigenen Schälanlagen und Mühlen. So haben wir alles in unserer eigenen Hand!
Digitale PCR: kurz & knapp erklärt
Jedes Lebewesen besitzt in jeder seiner Zellen seine spezifische Erbinformation, die DNA. Wenn wir herausfinden wollen, ob eine bestimmte DNA, zum Beispiel von einer Pflanze, in einer Probe steckt, können wir das Standard-PCR-Verfahren nutzen. Dabei machen wir ganz viele Kopien eines bestimmten Teils der DNA, der nur in dieser Pflanze vorkommt, bis wir genug Kopien haben, um sie sehen zu können. Der Trick dabei ist, die Stecknadel im Heuhaufen (also den gesuchten kleinen DNA-Abschnitt innerhalb der gesamten DNA der Probe) solange zu kopieren, bis die Menge an Kopien größer ist als der Heuhaufen und so nachweisbar wird. Dann wissen wir, ob diese Pflanze in der Probe ist oder nicht.
Bisher war es schwierig zu sagen, wie viel von dieser Pflanze in der Probe steckt. Mit der digitalen PCR machen wir mit einer Probe 20.000 kleine Tests. Jedes kleine Tröpfchen zeigt dann entweder „Nein, die Pflanze ist nicht da“ in Form einer 0 oder „Ja, die Pflanze ist da“ in Form einer 1 – daher kommt auch der Name „digitale PCR“. Aus diesen 20.000 Einzelergebnissen können wir dann z. B. genau berechnen, wie viel DNA von Weizen und wie viel DNA von Dinkel in der Probe ist. So wissen wir exakt, wie viel Weizen im Verhältnis zu Dinkel in der Probe steckt.
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